Purée aux cèpes

Type Plat - Pomme de terre - Cèpes - Huile d'olive - Poivre - Poivre blanc - Noix de muscade

Difficulté Facile
Durée Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
• 1 kg de pommes de terre
• 400g de cèpes
• 5 cl d’huile d'olive CEPES & TRUFFE ou TRUFFE PURE A L’Olivier
• Sel fin
• Poivre blanc du moulin
• Muscade râpée
Préparation
Préparation des ingrédients
• Epluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et faites-les cuire dans 1 l d’eau bouillante salée.
• Pendant ce temps, nettoyez les cèpes et coupez-les en morceaux.
• Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive.
• Réservez.
Préparation
• Quand les pommes de terre sont cuites, une lame de couteau les traverse, videz les trois quart de l’eau de cuisson.
• Ecrasez les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée, ajoutez de l’huile d’olive pour l’assouplir.
• Rectifiez l’assaisonnement. Incorporez les morceaux de cèpes et mélangez.
• Servez chaud sans tarder.

Branches de céleri aux cèpes et aux carottes

Type Accompagnements - Champignons - Cèpes - Carottes - Oignon - Poitrine de porc - Céleri - Volaille - Veau - Sucre - Poivre -

Difficulté Facile
Durée Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h

Ingrédients
Ingrédients pour 2 personnes :
• 50 g de cèpes frais (ou à défaut de cèpes déshydratés)
• 250 g de carottes
• 1 oignon
• 75 g de poitrine de porc salée (sans couenne)
• ½ pied de céleri branche
• cuillère à soupe d’huile aux cèpes & truffe A L’Olivier
• 1 cuillère à soupe de farine tamisée
• 1 bol de bouillon de volaille (préparé)
• 5 cl de fond de viande ( veau ou volaille)
• ½ morceau de sucre (facultatif)
• Sel fin
• Poivre noir du moulin type sauvage de Madagascar
Préparation
Préparation
• Nettoyer puis émincer les cèpes.
• Si vous utilisez des cèpes déshydratés, les faire gonfler dans un bol rempli d’eau tiède pendant 20 à 30 mn avant préparation. Les égoutter puis les émincer.
• Eplucher puis émincer l’oignon.
• Détailler la poitrine de porc en lardons.
• Nettoyer puis débiter le céleri en gros morceaux.
• Peler les carottes puis les tailler en bâtonnets.
• Faire ensuite chauffer l’huile de tournesol dans une grande cocotte, puis y ajouter l’oignon émincé et les lardons. Faire dorer légèrement, en remuant constamment.
• Ajouter progressivement (par petites doses) la farine à la cocotte et laisser roussir, en continuant à remuer.
• Ajouter le fond de viande – dilué dans un peu d’eau – et le bouillon de volaille.
• Bien remuer, puis incorporer progressivement les morceaux de céleri, les carottes taillées en bâtonnets, les cèpes émincés et le ½ morceau de sucre (facultatif).
• Saler, poivrer, bien mélanger puis laisser mijoter à feu doux pendant 30 mn ; en remuant régulièrement.
• Goûter puis rectifier éventuellement l’assaisonnement en fin de cuisson en ajoutant sel et poivre.
• Servir bien chaud en accompagnement.
Suggestions
Ajoutez éventuellement 1 ou 2 tomates ; pelées, épépinées et détaillées en cubes.

Poulet aux cèpes

Type Plat - Poulet - Poulet fermier - Cèpes - Oignon doux - Echalotes - Beurre - Vin - Vin blanc - Epice - Ail - Persil - Poivre

Difficulté Facile
Durée Préparation : 20 mn + 2 h de trempage de cèpes secs.
Cuisson : 25 mn

Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
• 1 poulet fermier
• 30 g de cèpes secs
• 500 g de cèpes frais
• 1 oignon doux des Cévennes
• 3 échalotes
• Huile d’olive aux cèpes & truffe A L’Olivier
• 1 verre de vin blanc
• 1 verre d’eau
• 1 pincée de 4 épices
• 1 gousse d’ail
• 1 c à s de persil frais ciselé
• Sel fin
• Poivre du moulin
Préparation
Préparation des ingrédients
• Faites tremper 2 h à l’avance les cèpes secs.
• Découpez votre poulet en morceaux, avec un ciseau à volailles c’est assez facile, sinon demandez à votre volailler de la faire.
• Pelez et ciselez l’oignon et les échalotes.
• Nettoyez les cèpes frais et coupez-les en lamelles.
• Epluchez et écrasez l’ail.
• Faites sauter dans un peu d’huile d’olive aux cèpes et truffe les lamelles de cèpes avec l’ail et le persil.

Préparation
• Dans une grande sauteuse, faites dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces avec les échalotes et l’oignon ciselés.
• Ajoutez le vin, l’eau et les cèpes secs égouttés, salez et poivrez et laissez mijoter à feu doux, environ 20-25 m que le poulet soit cuit.
• Retirez alors les morceaux de poulet et réservez-les au chaud, puis arrosez à nouveau à l’huile à la truffe ou aux cèpes et truffe
• Mixez la sauce et ajoutez les morceaux de cèpes frais et les morceaux de poulet.
• Laissez mijoter quelques minutes le temps de les réchauffer.
• Servez chaud immédiatement.

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Rôti de porc, châtaignes et cèpes de Bordeaux

Type Plat - Rôti de porc - Cèpes de Bordeaux - Châtaignes - Veau - Beurre - Poivre noir - Porc - Rôti

Difficulté Moyen
Durée Préparation : 30 mn – Cuisson : 2 h

Ingrédients
Pour 4 personnes :
• Un rôti de porc d’environ 1 kg
• 300 g de cèpes de Bordeaux
• 300 g de châtaignes cuites
• 20 cl de fond de veau
• 15cl d’huile aux cèpes et truffe A L’Olivier
• 10 cl d’eau
• Sel
• Poivre noir du moulin type sauvage de Madagascar
Ustensiles :
• Une grande cocotte en fonte pouvant aller au four, avec son couvercle
• Une écumoire
Préparation
Préparation
• Nettoyer les champignons puis les détailler en quartiers. Réserver.
• Préchauffer le four à 210 °C.
• Saler et poivrer généreusement le rôti de porc sur toute sa surface.
• Faire revenir et dorer dans une grande cocotte le rôti de porc pendant 5 à 6 mn dans l’huile d’olive aux cèpes et truffe, en retournant celui-ci régulièrement.
• Incorporer les 10 cl d’eau à la cocotte dès que le rôti est doré sur toutes ses faces, couvrir la cocotte puis la mettre au four bien chaud pendant 20 mn.
• Après 20 mn, retirer la cocotte du four, y ajouter le fond de veau, saler et poivrer.
• Couvrir et remettre la cocotte au four pour une cuisson supplémentaire de 45 mn ; en baissant la température à 180 °C.
• Après 45 mn, retirer la cocotte du four, y ajouter les cèpes et les châtaignes.
• Couvrir et remettre la cocotte au four pour une cuisson supplémentaire de 45 mn ; en maintenant la température à 160-180 °C.
• Vérifier régulièrement au cours de ces différentes étapes la cuisson du rôti, et ajouter occasionnellement un peu d’eau à la cocotte si le jus de cuisson à tendance à réduire trop rapidement.
• Baisser également éventuellement la température du four, si la cuisson est trop forte et trop rapide.
• En fin de cuisson, sortir le rôti de la cocotte et le réserver sur un plat préchauffé.
• Sortir également de la cocotte les champignons et les châtaignes à l’aide de l’écumoire et les réserver au chaud dans un petit poêlon antiadhésif.
• Dégraisser rapidement le jus de cuisson, y ajouter le restant du beurre et laisser réduire à feu doux et en remuant pendant quelques minutes, jusqu’à l’obtention d’un jus épais et sirupeux.
• Ajuster l’assaisonnement si nécessaire, en ajoutant sel et poivre moulu.
Dressage et présentation :
• Entourer le rôti réservé sur le plat de service préchauffé avec les champignons et les châtaignes.
• Napper avec le jus de cuisson réduit et bien chaud en rajoutant en finition un filet d’huile aux cèpes et truffe
• Servir aussitôt, accompagné de croquettes de pommes de terre.
Suggestions
Profitez de la saison des champignons pour utiliser d’autres variétés à la place des cèpes, comme des girolles, des chanterelles ou des morilles.